ผู้ผลิตคราฟต์เบียร์กำลังคลั่งไคล้ เบียร์ที่ทันสมัยที่สุดบางตัวเว็บตรงในตลาดได้รับการกลั่นโดยเจตนาด้วยยีสต์ที่สกัดจากธรรมชาติ แทนที่จะเป็นเบียร์เอลหรือลาเกอร์ที่หมักอย่างพิถีพิถันซึ่งใช้ในเบียร์เชิงพาณิชย์ส่วนใหญ่Matthew Bochman กำลังดำเนินการ ในตอนกลางวัน เขาเป็นนักชีวเคมีที่มหาวิทยาลัยอินดีแอนา บลูมิงตัน ซึ่งศึกษาว่าเซลล์ต่างๆ จะรักษา DNA ของพวกมันอย่างไร ข้างทางจะพบเขาห่อยีสต์ป่าชนิดใหม่ เมื่อ Bochman ผู้กระซิบกระซาบในตัวเอง ย้ายไปอินเดียนา เขาได้รู้จักเพื่อนกับผู้ผลิตคราฟต์เบียร์ในท้องถิ่นมากมาย รวมถึง Robert Caputo
Caputo ต้องการทำเบียร์ที่เป็นอินเดียน่า 100 เปอร์เซ็นต์
เขามีฮ็อพและธัญพืชมอลต์ที่ปลูกโดยรัฐ และน้ำในรัฐอินเดียน่าก็มีอยู่มาก “ส่วนผสมที่ขาดหายไปคือยีสต์อินเดียน่า” Bochman กล่าว Caputo ขอให้ Bochman ช่วยค้นหาจุลินทรีย์ที่หายไป “ดังนั้นเราจึงไปล่ายีสต์” Bochman กล่าว
ไชโย! Matthew Bochman (ขวา) ดื่มเบียร์กับ Cody Rogers นักศึกษาปริญญาโท (ซ้าย) Bochman ออกล่าและขายยีสต์ที่นำรสชาติและกลิ่นใหม่ๆ มาสู่คราฟต์เบียร์
มหาวิทยาลัยอินเดียน่า
เขารวบรวมยีสต์ประมาณ 100 สายพันธุ์ “ทุกครั้งที่ฉันออกไปข้างนอก ฉันจะหยิบอะไรซักอย่าง เปลือก เบอร์รี่ นำมันกลับไปที่ห้องแล็บและเอายีสต์ออกมาจากมัน” จุลินทรีย์มีอยู่ทุกหนทุกแห่ง เขากล่าว “มันยากที่จะไม่พบยีสต์”
แต่ไม่ใช่แค่ยีสต์เท่านั้นที่จะทำได้ สำหรับการผลิตเบียร์ Bochman ต้องการยีสต์ที่กินน้ำตาลมอลโตสในสาโท ซึ่งเป็นของเหลวที่สกัดจากเมล็ดพืชบดที่หมักเป็นเบียร์ การต้มยีสต์ยังต้องทนต่อฮ็อพ ซึ่งทำให้กรดอ่อนๆ ที่อาจชะลอการเจริญเติบโตของยีสต์ ยีสต์จะต้องสามารถมีชีวิตอยู่ได้ในแอลกอฮอล์ 4 ถึง 5 เปอร์เซ็นต์ และแน่นอนว่าจุลินทรีย์ต้อง “ได้กลิ่นและลิ้มรสอย่างน้อยก็เป็นกลาง ถ้าไม่ดี” Bochman กล่าว ยีสต์บางชนิดไม่ผ่านการทดสอบการดมกลิ่น Saccharomyces paradoxusแปดสาย พันธุ์ ผลิตเบียร์ที่ “มีกลิ่นและรส … ของผ้าพันแผลกาว” Bochman และเพื่อนร่วมงานรายงานออนไลน์ 7 สิงหาคมที่ bioRxiv.org
แต่ในปี 2015 เบียร์ป่าจำนวนหนึ่งที่ผลิตในถังเปิดในที่ว่างในอินเดียแนโพลิส
โดยเพื่อนของ Bochman ที่ Black Acre Brewing Co. ได้ผลลัพธ์เป็นผู้ชนะ ในบรรดาสี่สายพันธุ์และหกสายพันธุ์ของยีสต์ในเบียร์คือสายพันธุ์ Saccharomyces cerevisiaeที่เรียกว่า YH166 S. cerevisiaeเป็นยีสต์ชนิดหนึ่งที่ใช้ต้มเบียร์และทำขนมปัง YH166 ให้เบียร์มีกลิ่นหอมที่เป็น “สับปะรดที่น่าอัศจรรย์บางอย่างฝรั่ง เช่นเดียวกับเครื่องดื่มร่ม” Bochman กล่าว
เขายังไม่ทราบว่ายีสต์ใช้สารเคมีอะไรในการผลิตกลิ่นผลไม้เมืองร้อน เขาทุ่มเงินไปกับหนึ่งในเอสเทอร์ที่มีกลิ่นหอมหวานเพื่อดึงดูดแมลงวันผลไม้ ( SN: 11/15/14, p. 13 )
ผู้ผลิตเบียร์เปรี้ยวอาจได้รับประโยชน์จากการสำรวจทางชีวภาพของ Bochman เบียร์เปรี้ยวมักมีแบคทีเรียกรดแลคติกนอกเหนือจากยีสต์ ผู้ผลิตเบียร์ต้องใช้อุปกรณ์แยกต่างหากสำหรับการต้มเบียร์เปรี้ยวเพราะเป็นการยากที่จะกำจัดแบคทีเรียทั้งหมดเมื่อเปลี่ยนกลับไปผลิตเบียร์ชนิดอื่น ในบรรดายีสต์ 54 สายพันธุ์ Bochman และเพื่อนร่วมงานที่ทำการศึกษา มี 5 สายพันธุ์ที่สามารถผลิตแอลกอฮอล์และกรดแลคติกเพื่อชงเบียร์รสเปรี้ยวได้โดยไม่ต้องใช้แบคทีเรีย นักวิจัยได้อธิบายห้า sourpussesออนไลน์ 28 กรกฎาคมที่ bioRxiv.org
Bochman และ Caputo ก่อตั้งบริษัท Wild Pitch Yeast เพื่อขายสายพันธุ์เหล่านี้ บริษัทได้จัดหายีสต์ที่แยกได้จากใยแมงมุม ต้นไม้ และจุดอื่นๆ ให้กับผู้ผลิตเบียร์ที่ผลิตเบียร์จากอินเดียนาทั้งหมด ซึ่งมีชื่อว่า “Bicentenni-ales” สำหรับวันครบรอบ 200 ปีของรัฐเมื่อปีที่แล้ว Bochman และ Caputo พึ่งพาผู้ผลิตเบียร์เพื่อบอกพวกเขาว่ายีสต์ที่เพิ่งค้นพบมีประสิทธิภาพอย่างไรในโลกแห่งความเป็นจริง “ข้อพิสูจน์อยู่ในการผลิตเบียร์” Bochman กล่าว “คุณสามารถทำการทดสอบในห้องปฏิบัติการได้มากเท่าที่ต้องการ แต่คุณจะไม่มีวันรู้ว่าบางสิ่งจะเกิดขึ้นได้อย่างไร จนกว่าคุณจะโยนมันลงในสาโทและปล่อยให้มันฟองออกไปเป็นเวลาสองสัปดาห์”เว็บตรง / บาคาร่าเว็บตรง
